Il baccalà fritto in pastella rappresenta uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria romana, un vero e proprio simbolo della cucina popolare che ha attraversato i secoli. Questa preparazione, che trasforma il merluzzo salato in un piatto croccante e irresistibile, racconta la storia di una città che ha saputo valorizzare ingredienti semplici con tecniche di cottura raffinate. La pastella, ovvero una miscela liquida di farina e acqua che avvolge il pesce prima della frittura, crea un contrasto perfetto tra l’esterno dorato el’interno morbido del baccalà. Nelle friggitorie storiche del centro storico, questo piatto viene ancora preparato secondo la ricetta originale, tramandata di generazione in generazione. La preparazione richiede attenzione e rispetto dei tempi, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con un’esperienza gustativa autentica e memorabile.
30
20
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del baccalà
Sciacquate accuratamente il baccalà già dissalato sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di sale. Asciugatelo delicatamente tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate il pesce a pezzi regolari di circa 8-10 centimetri, eliminando eventuali lische residue con l’aiuto di una pinzetta da cucina. Questa operazione è fondamentale per garantire una cottura uniforme e una presentazione impeccabile del piatto finito.
2. Preparazione della pastella
In una ciotola capiente, setacciate la farina 00 per evitare la formazione di grumi. Sbriciolate il lievito di birra fresco al centro della farina. Versate gradualmente l’acqua frizzante molto fredda, mescolando con una frusta a mano con movimenti dal centro verso l’esterno. L’acqua frizzante è il segreto per ottenere una pastella leggera e croccante. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, simile alla consistenza di una crema densa. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare la pastella a temperatura ambiente per almeno 20 minuti. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi e al lievito di attivarsi leggermente.
3. Preparazione dell’olio per la frittura
Versate l’olio di semi di arachide in una pentola alta e profonda o in una friggitrice. L’olio deve raggiungere un’altezza di almeno 10 centimetri per permettere ai pezzi di baccalà di friggere completamente immersi. Riscaldate l’olio gradualmente fino a raggiungere la temperatura ideale di 170-175 gradi. Utilizzate un termometro da cucina per controllare con precisione la temperatura, elemento cruciale per una frittura perfetta. Se non disponete di un termometro, potete testare l’olio immergendo un pezzetto di pastella: se risale immediatamente in superficie sfrigolando, l’olio è pronto.
4. Frittura del baccalà
Immergete ogni pezzo di baccalà nella pastella, assicurandovi che sia completamente ricoperto. Lasciate sgocciolare leggermente l’eccesso di pastella prima di adagiare delicatamente il pesce nell’olio caldo. Friggete pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, mantenendo una distanza adeguata tra i pezzi per evitare che si attacchino. La frittura deve durare circa 4-5 minuti per lato, fino a quando la pastella diventa dorata e croccante. Girate i pezzi delicatamente con una schiumarola per garantire una doratura uniforme su tutti i lati.
5. Scolatura e servizio
Quando il baccalà raggiunge una colorazione dorata uniforme, sollevatelo dall’olio con la schiumarola e adagiatelo su un vassoio rivestito con abbondante carta assorbente da cucina. Questa operazione elimina l’olio in eccesso mantenendo la croccantezza della pastella. Salate leggermente i pezzi ancora caldi, permettendo al sale di aderire perfettamente alla superficie croccante. Servite immediatamente il baccalà fritto fumante, quando la pastella è ancora fragrante e il contrasto tra esterno croccante e interno morbido è al massimo della sua espressione.
Il trucco dello chef
Per ottenere una pastella ancora più leggera e croccante, sostituite metà della farina 00 con farina di riso. Questo piccolo accorgimento, utilizzato dai migliori friggitori romani, crea una texture particolarmente friabile. Assicuratevi che il baccalà sia perfettamente asciutto prima di immergerlo nella pastella: l’umidità residua impedirebbe alla pastella di aderire correttamente. Se preparate il piatto per molte persone, tenete i pezzi già fritti in forno a 80 gradi per mantenerli caldi e croccanti mentre completate la frittura. Non riutilizzate mai l’olio di frittura per altre preparazioni: dopo aver fritto il baccalà, l’olio avrà assorbito sapori intensi che altererebbero il gusto di altre pietanze.
Abbinamenti enologici per il baccalà fritto
Il baccalà fritto in pastella richiede un vino bianco fresco e sapido che possa contrastare la ricchezza della frittura. La scelta ideale ricade su un Frascati Superiore DOCG, vino simbolo dei Castelli Romani, con la sua freschezza agrumata e la sua mineralità. In alternativa, un Verdicchio dei Castelli di Jesi offre acidità brillante e note iodate che esaltano il sapore del merluzzo. Per chi preferisce bollicine, un Franciacorta Brut o un Prosecco Superiore di Valdobbiadene creano un contrasto elegante con la croccantezza della pastella. La temperatura di servizio ideale è tra 8 e 10 gradi per valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche del vino scelto.
Informazione in più
Il baccalà fritto rappresenta una delle preparazioni più antiche della cucina romana, con origini che risalgono al periodo medievale quando il merluzzo salato arrivava nei mercati della città attraverso le rotte commerciali marittime. La tradizione vuole che questo piatto fosse particolarmente consumato durante la Quaresima e il Venerdì Santo, quando la Chiesa cattolica imponeva l’astinenza dalle carni. Le friggitorie storiche del ghetto ebraico e del quartiere Testaccio hanno reso celebre questa ricetta, trasformandola in un street food amato da tutte le classi sociali. La tecnica della pastella lievitata distingue la versione romana da altre preparazioni regionali del baccalà fritto, conferendo quella leggerezza caratteristica che ha reso famoso il piatto ben oltre i confini della capitale. Ancora oggi, durante le festività religiose, le friggitorie romane preparano centinaia di porzioni seguendo rigorosamente la ricetta tradizionale.