Le crepes salate ripiene di funghi e besciamella rappresentano un piatto della tradizione culinaria che conquista per la sua versatilità e il suo sapore avvolgente. Questa preparazione, perfetta per un pranzo domenicale o una cena tra amici, offre il vantaggio prezioso di poter essere realizzata in anticipo, permettendo di gestire con serenità il momento del pasto. I funghi, protagonisti indiscussi del ripieno, si sposano magnificamente con la cremosità della besciamella, creando un’armonia di sapori che trasforma semplici crepes in un piatto raffinato e sostanzioso. La tecnica della preparazione anticipata non solo facilita l’organizzazione in cucina, ma migliora anche la fusione dei sapori, rendendo ogni boccone un’esperienza gustativa memorabile.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto per crepes
In una ciotola capiente, versate la farina setacciata creando una fontana al centro. Rompete le uova nel centro e iniziate a mescolare delicatamente con una frusta, incorporando gradualmente la farina. Aggiungete il latte poco alla volta, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Unite 20 grammi di burro fuso e un pizzico di sale. L’impasto deve risultare liscio e fluido, con la consistenza simile a quella della panna liquida. Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente: questo passaggio è fondamentale perché permette alla farina di idratarsi completamente e alle proteine del glutine di rilassarsi, garantendo crepes più morbide ed elastiche.
2. Cottura delle crepes
Scaldate una padella antiaderente di circa 20-22 centimetri di diametro su fiamma media. Ungete leggermente la superficie con un filo d’olio o un pezzetto di burro usando carta da cucina. Versate un mestolo di impasto al centro della padella e ruotatela velocemente per distribuire uniformemente la pastella su tutta la superficie. Cuocete per circa 1-2 minuti finché i bordi non si staccano facilmente e la superficie appare asciutta. Girate la crepe con l’aiuto di una spatola e cuocete l’altro lato per circa 30 secondi. Impilate le crepes cotte su un piatto, separandole con carta da forno per evitare che si attacchino. Dovreste ottenere circa 12-14 crepes.
3. Preparazione del ripieno ai funghi
Reidratate i funghi secchi immergendoli in acqua tiepida per circa 20 minuti. Scolate i funghi conservando l’acqua di ammollo filtrata attraverso un colino a maglia fine o una garza: questo liquido prezioso servirà ad arricchire il condimento. Strizzate delicatamente i funghi e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. In una padella ampia, fate soffriggere lo scalogno tritato finemente con l’olio extravergine fino a quando diventa traslucido. Aggiungete i funghi e fateli rosolare a fiamma vivace per 3-4 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Aggiungete circa 100 ml dell’acqua di ammollo dei funghi filtrata e cuocete a fuoco medio per 15-20 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando i funghi risultano teneri e il liquido si è ridotto. Aggiustate di sale e pepe, ricordando che i funghi secchi hanno già un sapore intenso.
4. Preparazione della besciamella
In un pentolino, fate sciogliere 30 grammi di burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Aggiungete 30 grammi di farina in una volta sola e mescolate energicamente con una frusta per formare un roux, cioè un composto omogeneo di burro e farina che costituisce la base della besciamella. Cuocete il roux per 2 minuti mescolando continuamente per eliminare il sapore di farina cruda. Iniziate ad aggiungere il latte precedentemente scaldato, versandolo a filo e mescolando costantemente per evitare grumi. Continuate la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando frequentemente, fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata. La besciamella è pronta quando ricopre uniformemente il dorso di un cucchiaio. Insaporite con sale, pepe e una grattugiata generosa di noce moscata. Togliete dal fuoco e incorporate metà del parmigiano grattugiato.
5. Assemblaggio delle crepes ripiene
Mescolate metà della besciamella con il composto di funghi, amalgamando delicatamente per non rompere i pezzi di funghi. Prendete una crepe e adagiatela su un piano di lavoro. Distribuite 2-3 cucchiai abbondanti del ripieno al centro della crepe, formando una striscia orizzontale. Piegate prima i lati corti verso il centro, poi arrotolate la crepe su se stessa formando un rotolo compatto. Ungete leggermente una pirofila da forno rettangolare e disponete le crepes ripiene una accanto all’altra, con la chiusura rivolta verso il basso per evitare che si aprano durante la cottura. Questa disposizione ordinata garantisce una cottura uniforme e una presentazione elegante.
6. Preparazione anticipata e conservazione
Una volta assemblate tutte le crepes nella pirofila, copritele con la besciamella rimasta, distribuendola uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Cospargete la superficie con il parmigiano grattugiato rimasto, che formerà una crosticina dorata e croccante durante la cottura. A questo punto potete coprire la pirofila con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per 24-48 ore. Questa preparazione anticipata permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e vi consente di gestire con tranquillità il momento del pasto. Quando siete pronti per servire, togliete la pirofila dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura per riportarla a temperatura ambiente.
7. Cottura finale in forno
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Rimuovete la pellicola dalla pirofila e infornate le crepes ripiene nel forno già caldo. Cuocete per 25-30 minuti se le crepes sono a temperatura ambiente, oppure per 35-40 minuti se provengono direttamente dal frigorifero. La superficie deve risultare dorata e gratinata, con la besciamella che bolle delicatamente ai bordi. Negli ultimi 5 minuti di cottura, potete attivare il grill per ottenere una gratinatura più pronunciata, ma controllate attentamente per evitare che si bruci. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire: questo riposo permette alla besciamella di stabilizzarsi e facilita il taglio delle porzioni.
Il trucco dello chef
Per crepes ancora più saporite, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato direttamente nell’impasto: questo piccolo accorgimento conferisce una nota sapida che si sposa perfettamente con il ripieno ai funghi. Se desiderate un ripieno più ricco, potete aggiungere 100 grammi di prosciutto cotto a dadini ai funghi durante la cottura. Per una besciamella perfettamente liscia senza grumi, assicuratevi che il latte sia sempre caldo quando lo aggiungete al roux: la differenza di temperatura tra burro e latte freddo favorisce infatti la formazione di grumi. Se preparate le crepes con molto anticipo e notate che la besciamella si è asciugata troppo in superficie, aggiungete qualche cucchiaio di latte o panna prima di infornare per mantenere la cremosità del piatto.
Abbinamento con vini bianchi strutturati
Le crepes salate ripiene di funghi e besciamella richiedono un vino bianco di buona struttura e complessità aromatica, capace di bilanciare la cremosità della besciamella e di esaltare i sapori terrosi dei funghi. Un Chardonnay del Trentino-Alto Adige, con le sue note burrose e la sua mineralità, rappresenta un abbinamento classico e sempre vincente. In alternativa, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore offre freschezza e sapidità che puliscono il palato tra un boccone el’altro. Per chi preferisce vini con maggiore carattere, un Greco di Tufo della Campania, con i suoi profumi di frutta matura e mandorla, crea un contrasto interessante con la delicatezza del piatto. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche.
Informazione in più
Le crepes, conosciute in Francia come crêpes, hanno origini antichissime che risalgono al Neolitico, quando l’uomo iniziò a macinare i cereali ea cuocere impasti liquidi su pietre roventi. La versione salata delle crepes si è sviluppata particolarmente in Bretagna, regione francese dove vengono chiamate galettes e tradizionalmente preparate con farina di grano saraceno. In Italia, le crepes salate hanno trovato grande diffusione soprattutto nel Nord del paese, dove la tradizione culinaria ha saputo integrarle con ingredienti tipici della cucina italiana come i funghi porcini, il parmigiano e la besciamella. Il ripieno ai funghi rappresenta un classico della cucina autunnale e invernale, quando questi preziosi doni del bosco raggiungono la loro massima espressione gustativa. La tecnica della preparazione anticipata si è affermata nella cucina moderna come risposta alle esigenze di praticità delle famiglie contemporanee, senza rinunciare alla qualità e al gusto della cucina tradizionale. Questo piatto incarna perfettamente la filosofia della cucina povera italiana, che con pochi ingredienti semplici riesce a creare preparazioni ricche di sapore e soddisfazione.