La pizza in teglia alta e soffice rappresenta una delle varianti più amate della tradizione pizzaiola italiana. Con la sua mollica – la parte interna della pizza – soffice e alveolata, questa preparazione conquista per la sua leggerezza e il suo sapore autentico. Il segreto risiede nell’impasto idratato, una tecnica che prevede un’alta percentuale di acqua rispetto alla farina, rendendo il composto morbido e facilmente stendibile con le sole mani unte d’olio. Questa ricetta, che affonda le radici nelle pizzerie romane e nelle focaccerie liguri, si distingue per la sua accessibilità anche ai pizzaioli casalinghi meno esperti. L’idratazione elevata permette infatti di evitare l’uso del mattarello, sostituito da delicati movimenti delle dita che rispettano la struttura alveolare – ricca di bolle d’aria – sviluppata durante la lievitazione. Preparare questa pizza significa portare in tavola un prodotto da forno che ricorda le migliori pizzerie al taglio, con un bordo alto e croccante che racchiude un cuore morbidissimo.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare l’impasto base
Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra fresco, mescolando delicatamente con un cucchiaio fino a completo scioglimento. Aggiungete la farina manitoba setacciata, versandola a pioggia per evitare la formazione di grumi. Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o con le mani, incorporando gradualmente tutta la farina. L’impasto risulterà molto appiccicoso e morbido, caratteristica fondamentale per ottenere la sofficità desiderata. Non preoccupatevi se vi sembrerà troppo liquido: è esattamente la consistenza corretta per un impasto ad alta idratazione.
2. Incorporare sale e olio
Dopo aver amalgamato acqua e farina, lasciate riposare il composto per 10 minuti. Questa fase, chiamata autolisi – riposo della farina per sviluppare il glutine naturalmente – permetterà una migliore lavorazione. Trascorso questo tempo, aggiungete il sale fino ei 30 millilitri di olio extravergine. Lavorate energicamente l’impasto con le mani o con la planetaria dotata di gancio per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola. L’impasto deve risultare lucido e setoso al tatto.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio e copritela con pellicola trasparente. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume. Durante questa fase, il lievito produrrà anidride carbonica creando le caratteristiche bolle che renderanno la pizza soffice e alveolata. Se la temperatura ambiente è inferiore ai 22 gradi, potete posizionare la ciotola nel forno spento con la luce accesa, che fornirà il calore necessario per una lievitazione ottimale.
4. Preparare la teglia
Versate abbondante olio extravergine nella teglia da forno rettangolare, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie e sui bordi. L’olio deve creare uno strato generoso che impedirà all’impasto di attaccarsi e contribuirà a formare una base croccante durante la cottura. Ungetevi abbondantemente le mani con olio: questo è il trucco fondamentale per stendere l’impasto senza farlo strappare. Non utilizzate farina per questa operazione, solo olio.
5. Stendere l’impasto con le mani unte
Rovesciate delicatamente l’impasto lievitato al centro della teglia unta. Con le mani ben oliate, iniziate a stendere l’impasto partendo dal centro e procedendo verso i bordi con movimenti delicati delle dita. Non schiacciate con forza, ma lasciate che l’impasto si allarghi naturalmente sotto la pressione delle vostre dita. Se l’impasto oppone resistenza e tende a ritrarsi, lasciatelo riposare 10 minuti coperto con un canovaccio, poi riprendete la stesura. Continuate fino a coprire uniformemente tutta la superficie della teglia, mantenendo uno spessore di circa 2 centimetri.
6. Seconda lievitazione in teglia
Coprite la teglia con pellicola trasparente leggermente unta e lasciate lievitare per altri 30-40 minuti. L’impasto crescerà ulteriormente, diventando ancora più soffice e sviluppando la caratteristica altezza. Durante questa fase, preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Una temperatura elevata è essenziale per ottenere una cottura perfetta con base croccante e interno morbido.
7. Condire la pizza
Trascorso il tempo di lievitazione, praticate con le dita dei piccoli affossamenti sulla superficie dell’impasto, creando le tipiche fossette che tratterranno il condimento. Distribuite la passata di pomodoro uniformemente con un mestolo, lasciando libero un bordo di circa 1 centimetro. Spolverate con origano secco e un filo d’olio extravergine. Potete aggiungere altri condimenti a piacere, ma per questa ricetta base manteniamo la semplicità che esalta la sofficità dell’impasto.
8. Cottura finale
Infornate la pizza nella parte centrale del forno preriscaldato a 220 gradi e cuocete per 20-25 minuti. La pizza sarà pronta quando la superficie risulterà dorata ei bordi leggermente croccanti. L’olio sul fondo avrà creato una crosticina croccante che contrasta meravigliosamente con la mollica soffice. Sfornate e lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare, permettendo alla struttura di stabilizzarsi. Tagliate a quadrotti e servite calda.
Il trucco dello chef
Per verificare se l’impasto è pronto dopo la lavorazione, eseguite il test della finestra: prelevate un pezzetto di impasto e stendetelo delicatamente tra le dita. Se riuscite a creare una membrana sottile e trasparente senza che si rompa, il glutine si è sviluppato correttamente. Se utilizzate lievito secco invece di quello fresco, riducete la quantità a 1 grammo. L’olio sulle mani è fondamentale: riapplicatelo ogni volta che sentite l’impasto attaccarsi alle dita durante la stesura. Per una pizza ancora più digeribile, potete far lievitare l’impasto in frigorifero per 24 ore dopo la prima lievitazione, poi procedere con la stesura in teglia lasciandolo prima tornare a temperatura ambiente per 1 ora.
Abbinamenti per la pizza in teglia
La pizza in teglia alta e soffice si abbina perfettamente con bevande che ne bilanciano la ricchezza. Una birra artigianale chiara, come una lager italiana o una pilsner, accompagna idealmente la sofficità dell’impasto senza sovrastarne i sapori. Per chi preferisce il vino, un Vermentino fresco o un Falanghina della Campania offrono la giusta acidità per contrastare l’unto dell’olio. I giovani apprezzeranno una limonata artigianale o un’aranciata rossa siciliana, che con le loro note agrumate puliscono il palato tra un boccone el’altro.
Informazione in più
La pizza in teglia ha origini antiche che risalgono alle tradizioni culinarie del centro-sud Italia. A Roma, la pizza al taglio rappresenta un’istituzione gastronomica dal dopoguerra, quando le pizzerie iniziarono a proporre questo formato pratico e accessibile. L’impasto ad alta idratazione, tecnica perfezionata negli ultimi decenni, deriva dagli studi sulla panificazione professionale e permette di ottenere alveolature ampie e una consistenza particolarmente soffice. La farina manitoba, ricca di proteine, è fondamentale perché sviluppa una maglia glutinica resistente capace di trattenere l’elevata quantità d’acqua. Questa pizza si differenzia dalla classica pizza tonda napoletana per lo spessore maggiore e la cottura in teglia, che crea una base croccante grazie all’olio. Nelle pizzerie al taglio romane, questo formato viene preparato al mattino e venduto durante tutta la giornata, mantenendo la sua sofficità caratteristica.